Obradorer Obrador

Las recetas que utiliza el Obrador, son en la mayoría, seleccionadas de entre las propias de la gente de la Val d’Aran, habiendo compartido muchas jornadas de elaboración con gente mayor, para intentar cuadrar proporciones y procesos.

A posteriori y para conseguir productos lo más parecidos posible a la receta original, se han realizado multitud de pruebas, aislando infinidad de variables en ingredientes, procesos, sabores y métodos de conservación.

Se trabaja siempre, con materias primas de primera calidad, la carne, llega de Francia cada semana, cerdos criados en semi-libertad y con alimentación natural. Para elaborar productos con otro tipo de carne, se seleccionan siempre las fuentes previa visita in-situ del lugar y observación del método de cría del ganado.

Las especies y condimentos, llegan desde Lérida y se muelen y preparan las mezclas semanalmente, según el planning de trabajo, nunca se muele más pimienta de la necesaria, para que no pierda fuerza ni sabor.

No se utilizan conservantes o colorantes, potenciadores del sabor, etc…se intenta recuperar sabores, reeducar paladares.

Se preparan las masas, triturando y mezclando los ingredientes y las especies, en un orden concreto y según el método establecido.

Todas las tripas, son lavadas cuidadosamente a mano con agua templada, desechando las demasiado grasas o las poco resistentes. Nunca se lavan más tripas de las necesarias.

Todos los procesos de embutido, embolsado o empotado, son manuales, revisados y verificados.

Las cocciones, son a bajas temperaturas, controladas en un intervalo de 1ºC, y los tiempos de cocción al segundo. Se baja la temperatura a 3ºC, en menos de 10 minutos.

Las curaciones son a temperaturas bajas y humedades relativas altas, doblando el tiempo de curado y consiguiendo productos mucho más sabrosos y aromáticos.

Se trabaja siempre a comanda, así el producto llega siempre fresquísimo al consumidor, excepto en el caso de los patés y los foies, pues la maduración en el recipiente aporta mejoras notables en el producto, y también en los curados debido al largo tiempo de curación.

El etiquetado, es manual y especial para cada comanda y la distribución se realiza a semana vista, por mensajería urgente y sin romper nunca la cadena de frio.